Envoltorios alimentarios y
alimenticios de América. Algo de su
historia.
Licda. Ana María Montero Navarro. Esp/MSc.
La elaboración de envoltorios para
alimentos –y como alimento- es una constante en muchos pueblos del
planeta. Constituyen un medio eficaz y
eficiente para una comida rápida y para llevar en viajes, al trabajo o para
consumir tras una jornada pesada. Destacan entre estos envoltorios las empanadas, los emparedados, enrollados,
pasteles y otros, que según cada país, se reconocen y deleitan.
Iniciemos con la empanada: manjar hecho de
vianda cubierta de pan o masa cocida en el horno. Se deriva de la palabra
“empanar” que significa encerrar algo en masa o pan para cocerlo al horno.
También se define a todo lo que se reboce con pan rallado o desmigajado para
freírlo.
Empanar alimentos tiene un origen en el
continente euroasiático que se remonta a los persas (hoy Irán) Estos,
enharinaban la carne para conservarla y poder trasladarla de un lugar a otro
sin mucho sangrado y así evitar que las moscas hicieran de las suyas y
acelerara su putrefacción. Invadidos por los árabes, ya conocedores de la
técnica del hojaldre, estos desarrollaron el relleno cocido al horno y en sus
andanzas de conquista, la preparación llegó a la península ibérica. Donde,
derivado ya del verbo castellano “empanar”,
cuya definición ya se indica al inicio de este texto, nació la empanada,
que trajeron luego los hispanos a este inmenso territorio que luego se denominó
América.
Lo interesante es que, de acuerdo a la región
del continente y según los gustos mezclados que se fueron dando, surgieron
variedades de empanadas que no solo integraban diferentes rellenos sino que se
le agregó la técnica de la fritura al original horneado y se crearon nuevas
formas: ya no solo se empanó con harina de trigo, sino que también con la masa
del maíz, de papa y de plátano verde, solo o mezclados a la harina de trigo,
creando nuevas delicias de manjar que nos sacia a más de uno el hambre en el
desayuno, cena o como comida rápida en el trabajo, un viaje o sencillamente
para merendar acompañado de un carato, un jugo o sencillamente un café o
chocolate caliente.
La empanada es básicamente la envoltura,
que es comible y no tiene relación directa con su forma: puede tener forma de media luna, cuadrada o
rectangular, dentro la cual se coloca el relleno que puede ser dulce o salado y
llegan a ser tan populares que pueden definir cada región de cada país del
continente.
Las empanadas, ya lo indicamos, pueden ser
dulces o saladas. Ejemplo de empanadas dulces las tenemos en la región de Baja
California, en México, rellenas con frutas y maíz dulce. Se cocinan horneadas y
es una mezcla de harinas de trigo y/o maíz.
También están las de carne, acompañadas con mole, queso, crema y
champiñones y son, por supuesto, saladas.
En Colombia, la empanada se elabora con
harina de maíz blanco o amarillo y también con harina de trigo. Su relleno
puede ser de carne mechada o molida, pollo o queso. Hay una empanada interesante en el Valle del
Cauca: las de Pipián: cuyo relleno es un guiso realizado con hogao (pescado de
rio), maní tostado, huevos duros, papa y coloreado con achiote (onoto).
Viajando más al sur, en Bolivia son famosas
las empanadas Salteñas, envueltas en hojaldre y horneadas. Están rellenas con papas, carne y arvejas,
aderezadas con perejil, ají amarillo y pimienta negra.
Por su parte en Ecuador, son famosas las
empanadas elaboradas con maíz blanco (de morocho). También dan uso a la masa de
plátano verde, rellenas con carne molida, pollo o pescado. Son famosas las
empanadas de viento, que son de queso, el cual una vez derretido se adhiere a
la masa y no se observa. Pueden ser fritas u horneadas.
En Ecuador otra forma de empanar vendría
siendo el Llapingacho, que es una preparación con masa de papas, onoto y
cebolla blanca finamente picada, relleno con queso y el bolón, relleno
igualmente con queso o chicharrón de puerco, elaborado con masa de plátano
verde.
Argentina es famosa también por sus
empanadas que suelen identificarse por el nombre del país. Pero las más típicas
son las de Tucumán. Son de harina de trigo horneadas, rellenas con carne de
cordero, cabra, pollo o pescado y condimentadas con cebolla de verdeo (en rama)
comino, pimentón y aceitunas enteras, con o deshuesadas.
Las empanadas chilenas por su parte también
se elaboran con harina de trigo y son horneadas, rellenas de carne picada de
res frita, huevos duros, aderezada con cebolla, comino, aceitunas negras y uvas
pasas.
En Venezuela, son elaboradas con masa de
maíz y fritas, su relleno suele ser de carne mechada o molida, pollo, pescado,
queso o caraotas (frijol negro). Se aderezan con cebolla blanca, pimienta,
onoto, pimentón y cilantro o perejil. San famosas las empanadas de cazón, un
escualo (Galeorhunus galeus) en el
oriente del país (Margarita o Cumaná) así como las de atún y raya.
En la región central son famosas también
las de pabellón: cuyo relleno es una mezcla de carne de res, caraotas, plátano
maduro frito y queso. Los rellenos que se hacen envolviéndolos con harina de
trigo se denominan, por lo general, pastelitos. Diferenciando así, por el tipo
de masa envolvente, las empanadas y los pastelitos, de los cuales son famosos
los “maracuchos”, de Maracaibo. Edo Zulia, que suelen ser de queso, carne o
pollo.
Emparedados
Emparedar significa lonja de una carne u
otra vianda colocada entre dos pedazos de pan, mientras que enrollar significa
envolver una cosa en otra o alrededor de sí misma, envuelto, que se deriva de
envolver, define algo que cubre a otra y
la rodea, como la tortillas de maíz o las crepas que cubren algunos rellenos.
Son términos muy utilizados para definir cierta preparación de alimentos, por
lo general, para consumo rápido.
El emparedado que mejor conocemos es el
derivado del Conde de Sandwich, Inglaterra. Quien, para no dejar el juego, al
que era básicamente un adicto, ordenaba colocar un trozo de carne dentro de una
hogaza de pan. Luego esa carne se sustituyó por jamón y/o queso, agregándole
lechuga, tomates y aderezándolo con mantequilla, mayonesa, salsa de tomate y/o
mostaza. Popularizándose mundialmente.
El sándwich (sanguche o sanduce) que hoy conocemos se hace básicamente con pan
en rebanadas o partido en dos, relleno con jamón y/o queso solo o con tomates en rodajas frescos, al cual se le
puede agregar lechuga u otro vegetal.
La famosa hamburguesa (de Hamburgo,
Alemania) es otra forma de presentación del emparedado. Se caracteriza por agregar al pan redondeado
un relleno de carne molida en forma de tortilla, aderezada con sal y pimienta. Suele agregársele lechuga, tomate y queso. Así
como salsa de tomate (cátchup) mayonesa y mostaza al gusto.
Perros Calientes (Hog Dog) En un pan
alargado, se incorpora una salchicha. En estos países a esa preparación básica
en el norte a la cual solo se le agrega salsa de tomate, se le suele incorporar
repollo verde finamente picado, cebolla, zanahoria rallada, queso rallado y papas
fritas picadas incorporándole además salsa mayonesa, de tomate y/o mostaza.
De Japón hemos incorporado más
recientemente al Sushi, un pequeño emparedado de arroz relleno de vegetales, pescados
o frutos del mar (camarones, pulpos…) finamente triturados casi formando una
pasta que se consume sumergiéndolo levemente en salsa de soya.
También es una herencia hispana y a su vez
debe derivarse de otros espacios del continente Euroasiático, los enrollados de hojaldre rellenos de crema,
chocolate o mermeladas de frutas que consumimos dulces.
Los
envoltorios alimentarios en Venezuela.
En Venezuela la arepa rellena es un emparedado
muy común con carnes de todo tipo, embutidos, huevos, quesos, vegetales y
frutas como la palta o aguacate. Más un emparedado famoso es el
Tequeño.
Originario de la zona central del país, específicamente de la ciudad de
Los Teques, estado Miranda cerca de Caracas.
Su cubierta es una masa de trigo que envuelve a un trozo pequeño y
alargado de queso duro que se fríe y es muy utilizado para brindar en fiestas y
agasajos. Otra variedad de relleno, más
reciente, es el chocolate o la salchicha. Se consume solo o mojado en una salsa
verde elaborada con cilantro, perejil, pimentón verde frescos, cebolla de
verdeo (en rama) finamente picada y aguacate (palta) con sal, aceite y pimienta
al gusto: la popular Guasacaca.
Igualmente se le consume con salsa rosada (una mezcla de mayonesa, salsa
de tomate y una pizca de mostaza).
Pan de Jamón. Tradicional de la época
decembrina. Es un pan preparado de trigo, relleno con jamón, aceitunas y pasas
que acompaña al plato navideño con la tradicional hallaca o pastel de maíz la
cual no entra en esta consideración al no ser su envoltura de hojas de plátano
consumible.
Si se incluyen si los famosos “Bollos Pelones”,
una bola mediana o pequeña elaborada con
masa de maíz, rellena de carne molida o mechada principalmente, cocido en agua. Es un plato muy gustado servido con una salsa
elaborada con tomates, cebollas blancas y pimentón fresca, rehogada en aceite,
sal, orégano y limón.
Patacón. Tradicional de la región zuliana, elaborado con plátano cocido que puede ser maduro
o verde. El mismo es aplastado y sobre el cual se le coloca carne mechada, de
res o pollo, queso rallado y tomates maduros y se cubre con otro plátano
formando una especie de emparedado.
Un sándwich que gusta mucho es el elaborado
con jamón endiablado (diablitos), enlatado de jamón molido aderezado con
pimienta, ajo y aceite que se unta sobre una rebanada de pan y en la otra se le
unta queso derretido o en lonjas finas, preferible tipo cheddar. Algunos son enrollados a manera de un sushi
para ser servido como entremés o refrigerio en reuniones sociales o paseos.
Son alimentos ligeros y de fácil
preparación que se consumen libremente pero que su abuso como alimento,
especialmente si están saturados de salsas o los vegetales no son tratados debidamente,
pueden ser perjudiciales para la salud, constituyéndose en “chatarra”. Se
recomiendan consumir espaciados y acompañados con jugos naturales o frutas
frescas.
Referencia: ¿Vamos por una empanada? Revista Avianca, Julio 2017 Nª 50. Pgs:80-81.
