Un tema para compartir....

Variedad y versatilidad de la Arepa Venezolana

Arepas Corianas Foto: Fernando Acosta

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Arepa rellena con carne y queso de cabra Foto: Fernando Acosta

Variedad y versatilidad de la arepa venezolana

Licda. Ana María Montero Navarro. Esp/MSc

            En Venezuela se solía decir, y ha quedado registrado en versos y canciones, que todo niño nacía con la arepa bajo el brazo. Lo que popularmente denominamos “tres golpes”: el desayuno, el almuerzo o la cena eran inconcebibles sin este pan de maíz blanco, redondo como la luna y delgado como un disco. Su tamaño y grosor, dependiendo del lugar donde se elaborara, no era lo determinante, sino su presencia en la mesa.

De la arepa, areppa o erepa se ha escrito desde el arribo del conquistador español a este territorio, especialmente al norte del país, de este a oeste. No tanto al sur, donde la presencia del cazabe, elaborado con yuca amarga (Manihot esculenta) era fundamental, pero ambos panes han coexistido en este territorio: uno como aporte de la cultura de las familias Arawak y Taína y la otra como aporte de las culturas amazónicas Caribes, que habían avanzado en ocupar esos territorios y cuyo nombre perdura hasta el presente gracias al mar antillano que al norte nos bordea: el mar Caribe.

Se elaboraba una vez cocido el maíz con ceniza, conchas de mar trituradas o cal para facilitar la ruptura de la corteza del grano duro y ahumado, proceso este último que permitía se conservara del ataque de insectos. A esa forma de cocción con hidróxido de calcio (que también se realiza en gran parte de la región andina y antillana) se le denomina en el país “pelar maíz”. Otra forma de preparación del maíz, principalmente en el oriente, era triturándolo con arena,  lo que se denomina “Pilar”. De esta forma en Venezuela aún se consume arepa “pelada” o “pilada”, según la región: al oriente o al occidente del país. Cuando el maíz es cosechado maduro, también permite la elaboración de otro tipo de arepa: la jojota (que quiere decir de maíz fresco)

Tras esa operación el maíz era molido o triturado en metates, amasado y cocido en restos de tinajas o budares: plato llano elaborado en arcilla, al cual se le “curaba” untando su superficie con grasa animal para permitir tostar la arepa y luego colocarlas al rescoldo del fuego, a manera de horno abierto, para su cocción final.

La arepa es de  maíz fundamentalmente, mas en ocasiones críticas (veranos o lluvias prolongadas) otros frutos o raíces harinosas podían suplirla, aun cuando se  seguía denominando con ese nombre al pan elaborado de forma semejante: a manera de un disco de masa. Raíces como de una especie de yuca que nuestros ancestros denominaban Sesiba, pero que al parecer se ha extinguido o se conoce con otro nombre y no ha sido posible identificarla, producía una harina fina que permitía elaborarla. Igual se elaboraba con la harina que extraían de las semillas del fruto en un árbol de zonas áridas como El Taque (Geoffroea spinosa)  o de la raíz de la enea seca (Typha latifolia)  planta acuática que podía extraerse de los lechos de ríos o arroyuelos en temporadas de sequía. También se elabora con harina extraída de la yuca dulce (Manihot aipi)

El arribo europeo a la región no pudo desplazar esta modalidad de pan ante la inclemencia del clima para la producción y conservación del trigo, la cebada u otro cereal original de zonas frías o templadas. Solo en la zona andina venezolana pudo cultivarse, y en muy pequeña escala, el trigo con el cual se empezó a elaborar la arepa andina: un disco de masa cocida de esta harina, como luego se empezó a elaborar la arepa de plátano, de igual forma, en la zona sur del lago de Maracaibo. Por tal razón, pese a detestar el sabor insípido y áspero de la arepa de maíz, en especial cuando se enfría y endurece, no le quedó al europeo más que acostumbrar su gusto a este alimento, lo cual le llevo a descubrir formas para poder consumirla con mas gusto. Se sustituyó el budare de barro por uno de hierro, para hacerlo más duradero y manejable y acompañarla con guisos o frituras.  Sobre la arepa Galeotto Cey, Florentino (Hoy región de Italia) quien arribó a esta tierra en ese entonces escribió: “… hacen  un pan que denominaban “areppa” o arepa, la cual cuecen sobre cazuelas de barro”, en Lovera. 1995:103. Calificándola de insípida y áspera, en especial se era consumida fría. Pero se descubrió que esa insipidez era precisamente el elemento que permitía que se adaptara a los otros sabores, resaltándolos.

La arepa en la actualidad se consume “viuda”, sin otro sabor que la sal que le da cuerpo, elemento que no era contenido originalmente. Los indígenas no usaban sal directa en el alimento. Solo succionaban un trozo del mineral durante la ingesta. Pero la forma más común de consumirla es rellena o como acompañante de carnes, aves, pescados, huevos, quesos (enteros o rallados) embutidos, ensaladas o en sopas o hervidos bien sea picadas, desmenuzadas o simplemente mordiéndola entre cucharadas.

Hasta 1960, la elaboración de la arepa era integral en los hogares: se compraba el maíz en grano y en casa se cocía, se molía, amasaba y luego se elaboraba y cocinaba la arepa para las comidas. Era un proceso diario y madrugador para atender los “tres golpes”. Básicamente se cocía con leños en fogones para ese fin. Luego, y hacia principios de 1940, se incorporó la cocina que funcionaba con querosén, empezándose a sustituir el fogón de leña. Los equipos o instrumentos de ayuda culinaria empezaron a llegar: molinos manuales que sustituyeron la piedra de moler y amasar.  Posteriormente se fueron incorporado molinos los eléctricos, aun cuando no totalmente, y las estufas con hornos incorporados, así como la batea de madera o la piedra de amasar (metate) que fue sustituida por envases metálicos, de plástico o superficies lisas de cerámica.

Más, el mayor cambio que se suscita a partir de esa época(1960) es la aparición de la harina de maíz pre cocida. Producto una labor de investigación y desarrollo del Ingeniero Luis Caballero Mejías, este destacado venezolano, registró la patente en 1954 e intentó desarrollar su invención bajo la marca “Harina de Maíz La Arepera” , pero ante problemas de salud se ve obligado a vender su idea a un grupo de inversionistas, también venezolanos, la familia Mendoza, dueñas de la empresa Polar, quienes proceden a incursionar con el producto  el cual mejoran gracias a un maestro cervecero de origen checo, Carlos Roubicek, quien logró producir la harina de maíz precocida tal cual la conocemos hasta el presente, siguiendo el modelo que se utilizaba para preparar las hojuelas en la elaboración de cerveza.

Pese a que se requirió de una buena campaña publicitaria para hacer cambiar ese patrón de conducta milenario para la elaboración de la arepa en la cultura nacional. El efecto se logra gracias al uso de los medios de comunicación de entonces (Prensa, Radio y TV) bajo el eslogan de “Se acabó la piladera” fue inmediato.  La propuesta del producto fue un éxito gracias a la practicidad que brindaba el producto al facilitar la elaboración de la arepa, al punto que refiere Miro Popic (2013) que solo el primer día de su puesta a la venta se vendieron 5.800 kilos del producto: un 10 de diciembre de 1960. Oportuna también esa oferta para elaborar la masa de las también tradicionales hallacas de nochebuena y fin de año. Su creador había fallecido un año antes, en 1959.

Hay que indicar que en ese entonces, se está produciendo en el país una alta participación de la mujer en el campo de trabajo y este aporte le facilita la labor domestica de la cual aún no se ha podido separar. Adicional a ello, la aparición de la cocina que funciona con gas, permite se acelere el tiempo de cocción de los alimentos, así como la extensión de la red eléctrica a todas las ciudades del país permite la incorporación de las neveras y el uso de otros instrumentos de cocina: licuadoras, batidoras e inclusive se inventan equipos para el amasado y la cocción más rápida del producto pre cocido: el tosty-arepas: budare  eléctrico que sustituye, aun cuando no plenamente, al ya tradicional de hierro.

Surgen, a partir de entonces y en todo el país, las areperas. Negocios para la venta rápida de este producto relleno en ciudades,  pueblos, carreteras o sitios de distracción. Las arepas, ya de un tamaño más uniforme (10 a 12 cm de circunferencia y 1 ½ de grosor, rellenas y acompañadas con café, jugos naturales fríos; bebidas gaseosas o embotelladas, ofrecen este alimento a trabajadores, viajeros o visitantes. Las arepas, según el relleno y la preparación de la masa, recibe nombres, en especial en la zona central del país: así aparece la “reina pepeada”, la “pabellón”, la “pelada coriana” o  la “levantamuertos”, la “peluda”, la “catira”, entre otras.

Aun cuando en otros regímenes de conducta socialista como China, cuyo gobierno desmontó la política nacionalizadora de empresas, especialmente de aquellas que les producían perdidas procediendo a privatizarlas, en Venezuela el gobierno ha aplicado el esquema que hizo hundir a la cortina de hierro y a la antigua Unión Soviética, donde no fue posible el cumplimiento de los famosos planes quinquenales, principalmente por la falta de interés, conocimiento y apropiación de los designados como gerentes de esas organizaciones y también de la motivación de los trabajadores quienes solo se encargaban de producir los bienes o productos pero no siempre recibían beneficios de ellos, haciendo se tornen improductivas dichas empresas.

Actualmente,  más de una docena de empresas procesadoras de la harina de maíz han desaparecido del mercado una vez asumidas por el Estado. Al igual que los fundos de cultivo de maíz blanco, el tradicional, que proveían la materia prima para elaborar esta harina y que abastecían al país de su producto bandera, inclusive hasta el año 2006. A partir de ese año la producción bajo en más de un 60%, requiriéndose importar. Eso, más el cierre o quiebre de otras empresas por igual causa o por falta de medios para adquirir insumos para la producción ha generado la alta tasa de desempleo, inseguridad y carencias, que sufre el país. Solo la empresa Polar, tal vez hasta por temor, no ha sido absorbida pese a la presión del gobierno, pero su producción no cubre –y nunca lo ha hecho- la demanda nacional.

Esa y otras acciones han llevado a la crisis política, económica y social que afecta al país originando una alta migración a otros pueblos, que han trasladado también ese elemento de profunda raíz cultural. Hoy, efecto también de la empresa Polar, que hace varios años estableció una planta procesadora de maíz en Colombia y se nutre de la producción de ese país, exporta a otros continentes la harina de maíz procesada y con ella a la arepa, existiendo ya “areperas” en Europa, Asia, Australia y en ciudades de todo el continente americano del norte al sur, ofreciendo las mismas modalidades, y también nuevas incorporaciones, a la preparación que desarrollaban en Venezuela.

Para la mayoría de los venezolanos en este exilio no es preocupante no ubicar la harina de maíz precocida, lo que duele ahora, además de separarse de seres queridos, espacios, bienes o sueños, su mayor queja en las redes sociales sobre este particular, es no llevarse un budare, pero un buen sartén o una plancha metálica de cocina,  suple la ausencia para el tostado. Hoy se comparte este valor patrimonial con el resto del mundo que está siendo aceptado y valorado como una representación más de la creación humana en su devenir histórico.

La ventaja de la arepa cocida bajo la técnica del horneado que es el más tradicional aun cuando también puede freírse  como alimento de consumo rápido y sano, es su oferta de carbohidratos y proteínas que, acompañada de jugos o frutas naturales aportan una ingesta bastante completa.  La harina de maíz puede igualmente ser mezclada con queso, semillas de chía tostadas o quinua previamente lavada y cocida para enriquecerla y consumida de igual forma, bien “viuda” o rellena con el elemento que la persona desee.

Modalidad de presentación y elaboración de la arepa.

Arepa sencilla o “Viuda”:

1 taza de harina de maíz

¼ cucharadita de sal

2 tazas de agua preferiblemente tibia.

Preparación:

            Mezclar los ingredientes en un bol o taza mediana hasta compactar la masa pero que quede suave. De esta ración pueden salir dos y hasta tres arepas pequeñas, a las cuales se les da forma manualmente. Se colocar sobre una sartén a fuego vivo, untada previamente con aceite, bajar el fuego y tapar dejando dorar de un lado, luego voltear hasta dorar el otro lado de la arepa. Debe sonar hueca una vez cocida. Se consume caliente o tibia como sustituto del arroz, pasta u otro carbohidrato.

Arepa con queso:

A los ingredientes anteriores, agregar media taza de queso rallado de su preferencia y proceder a su preparación y cocción siguiendo la receta anterior.

Arepa con Quinua:

Lavar previamente media taza de quinua y colocarla al fuego en agua hasta ablandar. Dejar reposar un rato. Verter la quinua a la harina de maíz, sal y el resto del agua de forma que permita se haga una masa compacta y suave. Procediendo a la cocción en forma similar a lo descrito.

Arepa con Chía.

Verter a la harina y la sal, dos cucharadas colmadas de chía,  previamente tostadas, mezclar y agregar el agua hasta formar la masa. Se cocina de igual forma a lo descrito.

Preparaciones similares se pueden hacer agregando zanahorias, remolacha o apio (zanahoria blanca) ralladas o con espinacas licuadas o trituradas. También con frutas tales como bananos o manzanas ralladas, estas últimas con unas cucharadas de azúcar o papelón, vainilla o canela al gusto. Igualmente se puede aderezar la masa con orégano, perejil picadito o albahaca. Estas arepas se pueden consumir en el desayuno, con una bebida caliente o fría (leche, jugos o café)

Arepas Rellenas. Las carnes para el relleno deben ser mechadas, desmenuzadas o molidas y se recomiendan guisadas en agua y poca grasa. Aun cuando se pueden freír.

Con carne de res. Adobada con sal, orégano, cebolla picada, ajíes dulces y/o picantes, pimentón verde y rojo, ajo y salsa inglesa. Debe quedar lo más seco posible.

Con carne de pollo mechado. Guisado con sal, pimienta, cebolla, culantro, pimentón verde, rojo o amarillo, ajo y onoto, limón, mostaza.

Con atún desmenuzado. Guisado con sal, cebolla, limón, ajo y cebollas.

Con cazón. Guisado con sal, cebolla, limón, ajo, cebollas, pimentón, pimienta y onoto.

Con Camarones u otros frutos del mar. Previamente cocidos y preparados a la vinagreta. Adobados con cilantro, cebolla, pimienta y pimentón.

Con salchichas. Cocidas y cortadas en ruedas finas en salsa rosada: de tomate, mayonesa y una pizca de mostaza.

Con huevos. Revueltos con pimentón, tomates, cebolla, perejil y sal. También, cocidos y cortados en rodajas con tomate fresco y perejil picado.

Con queso de res o cabra duro o semiblando cortado en trozos pequeños y delgados. También rallado.

Con queso tipo Edam, Gouda u otra variedad, cortado o rallado.

Con tajadas de aguacate, tomate, lechuga y jamón.

Con ensalada cocida y finamente picada de zanahorias, papas, aguacate, tomate, aderezada con mayonesa y queso (Reina pepeada)

Con caraotas o frijoles negros, tajadas de plátano frito y carne. (Pabellón)

Con cerdo magro, frito y bien seco de grasa adobado con sal, onoto, curry y pimienta.

Con una mezcla de cualquiera de esos ingredientes, al gusto del comensal… para un buen almuerzo.

Referencias biblio – hemerográficas y digitales:

Alayon, Ángel. Mayo 27, 2016. El extraño caso de la desaparición del maíz blanco en Venezuela. En Prodavinci. Revista Electrónica.

------------------ Julio 30, 2014 La arepa en peligro de extinción (o la urgencia de un cambio de políticas).  Prodavinci. Revista  electrónica.

Hechos Criollos en Facebook. Mayo 16, 2017 a las 19:01 pm.

Lovera, José Rafael. 1995. Relación de viajes de Galeotto Cey 1539-1553:103 Biblioteca Nacional. Fundación Banco Venezolano de Crédito- Embajada de Italia. Edición especial para celebrar el V centenario del encuentro de dos mundos. Caracas.

Montero N. Ana María (2014) Las peladas, peladas… la coriana arepa pelá. Ponencia. Encuentro Fundación Bigott “Los panes en Venezuela, tradición y modernidad” Caracas. Vzla. 

En: http://anamariamonteron.blogspot.com

Popic, Miro (2013) Comer en Venezuela. Del cazabi a la espuma de yuca. Miro Popic Editor. C.A. Caracas.