Un tema para compartir.... La corianissima arepa pelà

La arepa en brasas

 Las peladas, peladas… la coriana arepa pelá.

Licda. Ana María Montero N. Esp/MSc  - Fotografìas: Fernando Acosta.

“En cuanto a su comer, hacen pan de aquel maíz de todas suertes…  … hacen  un pan que denominaban “areppa” o arepa, la cual cuecen sobre cazuelas de barro”

                    Galeotto Cey, 1539 – 1553

“Las peladas, peladas, peladas…” Ese es el voceo que se escucha en las calles cuando vendedores ambulantes le ofrecen, aun calientes y suaves, las famosas arepas peladas en Coro. Altamente apreciada por propios y visitantes, tiene una larga historia poco conocida por los lugareños actualmente, aun cuando si recordada por abuelos cuya memoria se pierde en el tiempo.  

                    A manera de recuento señalaremos que el pueblo caquetío, habitante de la gran llanada semiárida que cubre el noroeste del hoy estado Falcón,  desarrolló una incipiente cultura agraria donde "El cultivo del maíz en el marco de una agricultura intensiva, fue apoyado por sistemas de captación de lluvias (jagueyes, bucos o presas) y de riego" (De Lima, 1999). Juan de Castellanos, citado por De Lima, deja constancia de que en esta zona, al maíz le acompañaban otros alimentos como la batata (Ipomea batatas) , la yuca (Manihot esculenta), el ají (Capsicum sp), además del producto de la pesca, la caza de venados, aves, iguanas y conejos silvestres, así como actividades de recolección de frutos de la zona xerófita como el dato (Stenocerus griseus), la lefaria o breva (Subpilocerus repandus)  y los buches (Mammi paria) que entre otros frutos, marcaron la dieta de nuestros antepasados aborígenes. 

El uso de la sal, les permitió a los caquetíos, salar sus productos cárnicos, especialmente pescados, para su conservación en este ambiente seco y caluroso y desarrollar intercambios con pueblos vecinos del Caribe y de la cercana serranía, donde también la producción de maíz llegó a ser tan importante que con rituales de agradecimiento a la generosidad del suelo, nuestros aborígenes prodigaban a la naturaleza agradecimientos por ese producto tan vital como la tura, que no es otra que la mazorca de maíz, en cuyo honor los descendientes de la antiguas tribus ayamanes celebran cada 23 y 24 de septiembre en las poblaciones de Mapararí y otras al sur del estado y del vecino Lara, el Baile de las Turas.

Una referencia, recogida por la profesora Eliet Acosta, investigadora jubilada de la Universidad Francisco de Miranda, destaca que “los aborígenes paraguaneros, usaban las conchas pulverizadas de las ostras y caracoles para pelar el maíz”. Esta costumbre  también fue extensiva en todos los pobladores de la costa falconiana, principal asiento del pueblo caquetìo, quienes tenían un  alto consumo de moluscos cuyas conchas fosilizadas se encuentran aún amontonadas en grandes cantidades en localidades cercanas al mar y muy cerca de lo que fueron sus lugares de asentamiento. Esas conchas tenían una variada utilidad además de alimento, pues se usaban también para la elaboración de collares y otros adornos personales; para ser incorporado a la arcilla en la elaboración de ollas y tinajas proporcionándoles una adecuada porosidad, clave para el refrescamiento de líquidos o acelerar la cocción de los alimentos y, tal como se indicó, para pelar el maíz. El uso de estos moluscos pulverizados, también podía ser sustituida por la “piedra azul”, a decir del Sr. Ignacio Colina, abuelo oriundo de la sierra coriana, la cual “se trituraba y se le echaba a la olla de agua con el maíz, que se estallaba cuando eso se hacía, entonces se ponía en la candela  por un rato largo, una hora más o menos y luego se dejaba reposar hasta el otro día. Entonces se lavaba unas tres veces, estrujando bien los granos entre sí con las manos, hasta quitar el polvo de la piedra, pues de lo contrario uno se enfermaba y  así, blandito el maíz, se podía aplastar y moler el grano en el metate, para hacer la masa. Luego se usó el molino de mano y en estos tiempos el eléctrico.  Los granos y la masa toman por esa razón  un color amarillento y tiene un sabor especial… Un sabor  que caracteriza a la arepa pelada coriana.

Baile de las Turas, Mapararí.

Don Nacho, artesano del barro y albañil de técnicas antiguas, nos refiere  que  la “piedra azul” no es otra cosa que la cal, material que ha manejado de muchas formas, indicando que es ese elemento lo que le brinda ese sabor que identifica a esta arepa. Otra forma para pelar maíz que se tiene en algunas poblaciones falconianas es la ceniza que queda del fogón, especialmente la del árbol de cují (Prosotis Julisflora).Todas estas formas utilizadas para el ablandamiento del grano de maíz nos lleva a preguntar ¿Qué propiedades tienen esos tres ingredientes que logran tal cometido? ¿Cuál es el elemento común que tienen esos tres productos que permiten el mismo resultado?

Se ha determinado que esa trilogía es contenedora de óxido de calcio y lo que acontece es que, cuando se mezcla alguno de dichos elementos con agua,  se produce un proceso químico que transforma ese óxido de calcio en hidróxido de calcio, elevando la temperatura del líquido a unos 90º C, que, luego de colocada al fuego hasta su ebullición por espacio de una hora o dos, una vez apagado o bajado del fuego el recipiente, el hidróxido continua actuando durante el día o la noche, ablandando la cáscara del grano de maíz, lo que facilita ser triturados o molidos para continuar luego con la elaboración del pan de maíz pelado. Este proceso era compartido por muchos pueblos aborígenes de la región caribeña y, estimo, en todos los pueblos aborígenes consumidores de maíz.  En México, dicho proceso químico para ablandar la concha del maíz se denomina nixtamal. En la región coriana no tiene en la actualidad un nombre definido, pero el conocimiento y práctica de este bien cultural se mantiene incólume en el tiempo y es por ello posible conseguir la masa de maíz pelado en algunos puestos del mercado municipal, abastos y supermercados, continuando una tradición que identifica la corianidad.

La arepa pelá, como se expresa en “coriano”, sigue siendo una excelente acompañante del selse, la chanfaina y el escabeche, del chivo asado o con queso, natilla o suero. Se recomienda consumirla caliente, pues fría tornase dura, aun cuando envuelta en un paño u hojas de cambur, se “sudan” y se puede mantener suave por algunas horas. Más si se llegan a endurecer, se remojan en agua o huevos batidos, se fríen y recuperan su suavidad y sabor. Tiene la ventaja de dañarse menos y durar más tiempo, motivo por el cual los campesinos serranos portaban en su “mapire” o saco de fique o hispopo, una arepa pelada rellena con carne, huevos o gallina desmechada durante su jornada y mientras que en la crónicas de los conquistadores se refiere que los aborígenes la llevaban consigo en sus correrías comerciales, de caza o de guerra, que mojaban si se tornaban duras, pudiendo consumirlas aun cuando les dañaran los dientes.

La dimensión o el tamaño de la arepa se ha reducido,  con algunas excepciones,  con el tiempo, Hasta hace pocos años, la arepa pelada tenía aproximadamente unos 15 o 20 centímetros de circunferencia, con un espesor que podía alcanzar hasta centímetro y medio  y era, una vez cocida, picada y presentada en cuartos o en trozos sobre un plato o bandeja  junto a la acompaña, pues para el coriano, aun hoy, la arepa es la comida, lo demás es complemento. Actualmente se elaboran tomando como medida unos 7 centímetros de circunferencia como promedio. Usualmente se elaboraba todo el proceso apoyándose en el fuego sobre leños, preferiblemente  del cují. Luego la modernidad permitió aligerar el proceso de su cocción, especialmente en Coro y Paraguaná, en cocinas a gas o querosén. En los pueblos, aun se practica la primera forma para su cocimiento.  Una proporción para pelar el maíz blanco es que a cada 15 kilos se le agregan 200 gramos de cal y agua hasta cubrir totalmente los granos.

Mas en Falcón, pueblo atormentado por la sed desde hace siglos, existen otras formas ancestrales de elaborar pan, especialmente cuando la sequía no permite la cosecha del maíz. Nuestros aborígenes entonces buscaban en los montes los cocuyales, conjuntos del Agave cocui Trelease, planta autóctona de estos ambientes semiáridos que en la actualidad solo se conoce por la bebida espirituosa del mismo nombre, pero el cual, originalmente era utilizado para elaborar pan, procediéndose a hornear la pulpa o raíz de la planta, troceada en pequeñas lonjas para sustituir la arepa. Igualmente, de la raíz de la enea seca (Typha latifolia) o del fruto del árbol de Taque (Geoffroea spinosa) eran procesadas y extraídas unas harinas finas, con la cual elaboraban sus “arepas” lo cual les permitió a muchos sobrevivir penurias como la ocurrida en  1912, fecha en la cual la tragedia se ciñó en Paraguaná, diezmando sensiblemente a su población que emigró o falleció por sed o hambre sin una asistencia digna del gobierno de Juan Vicente Gómez, cuya memoria ha quedado en los falconianos representada a través de la devoción a las Ánimas de Guasare, en el istmo de la península de Paraguanà.

En buena compañia

A modo de conclusión estimo que parte de lo que hasta el presente padecemos se debe a un desconocimiento sostenido en el tiempo de esos aportes sustanciales que nos dejaron nuestros ancestros. Desconocemos y hasta queremos transformar el ambiente en el cual vivimos sin estudiarlo debidamente para poder potenciar sus aportes y particularidades. Hasta la década de 1930, el uso de bucos y canales para riego de huertas se mantenía en localidades como Pecaya, Pedregal o Urumaco, poblaciones asentadas en esta región semiárida, produciendo importantes cantidades de maíz que suplían del producto al estado y se exportaba, vía el puerto de La Vela, a las Antillas. Para ese entonces,  en la parte sur de la capital falconiana, sus famosas huertas proveían vegetales y otros rubros agropecuarios a sus habitantes. Hoy dependemos de todo lo que nos traen, no han y hemos transformado en pedigüeños y conformes con las migajas.

De la investigación que pueda generarse y compartirse sobre lo que fuimos y somos, es posible puedan ofrecerse salidas a la actual situación que tenemos y promover un desarrollo auténticamente sostenible que integre el conocimiento a la cotidianidad, como parece desprenderse lograron los pueblos que nos precedieron antes de la conquista, y que ahora con más tecnología y ciencia se puede aprovechar para lograr mejores condiciones de vida a los falconianos.

Fuentes documentales:

Acosta Montero, Eliet. 2013. Aquí comemos “la flor de la olla”. Tradición junto a la sazón gourmet.Diario Nuevo Día. Edición aniversaria . Coro-Punto Fijo.

De Lima, Blanca. 1999. Curiana. Catálogo de la exposición “Caquetio, cerámica y piedra” Museo Diocesano Lucas Guillermo Castillo – Centro de Investigaciones Histórica Pedro Manuel Arcaya. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.Coro.

Gonzalez Batista, Carlos. 2001. Noticia histórica del cocuy (Agave cocuiTrealease) Revista Crozatia Vol. 2, N° 3 enero-junio. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Coro.

Lovera, José Rafael. 1995. Relación de viajes de GaleottoCey 1539-1553. Biblioteca Nacional. Fundación Banco Venezolano de Crédito- Embajada de Italia. Edición especial para celebrar el V centenario del encuentro de dos mundos. Caracas.

Montero, Ana María. 2010. La raíz prehispánica de la culinaria en la Región Coriana. Publicado en los sitios oficiales de www.icofom.com.ar II Seminario de Investigación en Museología. Buenos Aires.

--------------------------- 2011 Las Ánimas de Guasare, lecturas que nos ilustran caminos a seguir. Ponencia. VII Encuentro del hombre y la cultura andina y amazónica. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Huacho, Provincia de Lima. Perú.

Entrevistas: Sr. Ignacio Colina (Don Nacho). Sra. Nohemí Acosta, arepera Doña Toña. Calle Buchivacoa con Girardot. Coro.  2014.